Thermischer Abbau von Flavonolglycosiden

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Dieses Buch berichtet über Untersuchungen zum Abbau von Flavonolglycosiden bei ausgewählten thermischen Prozessen (Kochen und Rösten), die in der Lebensmittelverarbeitung bedeutsam sind. Im Rahmen der Untersuchungen wurden zwei Modellsysteme etabliert und spezifische Parameter variiert, um ihren Einfluss auf den Flavonolabbau auszuloten. Der Abbau der Flavonole wurde mittels HPLC-DAD und HPTLC-UV verfolgt. Der Einfluss des Abbaus auf die antioxidative Aktivität der Verbindungen wurde mit der Elektronen-SpinResonanzspektroskopie (ESR) ermittelt. Die entstehenden Abbauprodukte wurden mit HPLC-ESI-MS charakterisiert. Für die Untersuchungen am Lebensmittel wurde die Zwiebel ({ em Allium cepa L.}) ausgewählt, da sie sich auf Grund ihres hohen Flavonolgehaltes (überwiegend Quercetin-3,4'-diglucosid und Quercetin4'-monoglucosid) für derartige Untersuchungen empfiehlt.