Geschmacksmodulatoren aus der Maillard-Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren, Peptiden und Kreatinin

Die Maillard-Reaktion spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Geschmacksmodulatoren, die ein langanhaltendes Mundgefühl (Kokumi-Geschmack) auslösen können. Im Rahmen dieser Arbeit wurden mittels vergleichender Geschmacksverdünnungsanalyse diese Kokumi-Verbindungen in Maillard-Modellreaktionen identifiziert und deren individuellen Geschmacksschwellenwerte ermittelt. Quantitative Untersuchungen mittels Stabil-Isotopenverdünnungsanalyse haben gezeigt, dass viele dieser Verbindungen während des Erhitzens natürlich im Lebensmittel gebildet werden und einen entscheidenden Beitrag zum Geschmack im Lebensmittel leisten