Das große Buch der Fleischveredelung - Schinken & Speck

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Aus gutem Fleisch wird nicht von allein guter Schinken. Entscheidend sind die Auswahl der Teilstücke, das Zusammenspiel von Salz und Gewürzen und ein sicherer Umgang mit Zeit, Temperatur und Reifung. Der erste Band von Das große Buch der Fleischveredelung führt durch die Herstellung von Schinken und Speck: von Fleischqualität und Pökelverfahren über Trocknung und Räuchern bis zur Reifung. Er erklärt die Zusammenhänge und macht sie mit Rezepten, nachvollziehbaren Abläufen und praktischen Hinweisen für die eigene Arbeit nutzbar. Rohschinken, Speck und Bauch, Kochschinken und Trockenfleisch stehen ebenso im Mittelpunkt wie Hygiene, Messung und Dokumentation. Sensorik, das Erkennen von Fehlern sowie Schneiden, Servieren und Kombinieren verbinden die Herstellung mit dem Genuss. Für den Einstieg ins eigene Handwerk, für erfahrene Selbermacher und für Fachleute aus Fleischhandwerk und Gastronomie.