L'ingrediente segreto

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«Polinesia... Chiudo gli occhi... Accarezzo la forma ovale di un ananas. Preparo una gelatina leggera e la sistemo all'interno di un calamaro tagliato finissimo, riscaldato dolcemente, come quel sole che ti accarezza al tramonto...» Sembra quasi un piatto uscito da una tela di Gauguin, come altri appaiono invece ispirati al razionale nitore di Mondrian. La cucina di Heinz Beck è un percorso artistico nella storia dell'alimentazione. È, attraverso i sapori, avventura antropologica. È consapevolezza scientifica della qualità delle materie prime e della loro produzione. È fisiologia, psicologia e filologia del gusto. Ma soprattutto è riscrittura creativa dell'arte del mangiare e, forse, del vivere. È genio e disciplina, tecnica e amore. Amore per gli ospiti e per se stessi. Amore per la degustazione. Amore infinito per la pasta e per l'olio. Perché quella di Beck è cucina intimamente mediterranea, di quel Mediterraneo che dagli stretti ha raggiunto altri mondi: Barcellona, Parigi, le coste africane, fino all'Estremo Oriente e New York. Altri sapori, odori e colori che poi occhieggiano nelle sue celebri portate, nelle invenzioni, nei curatissimi piatti della Pergola. Lì in cima a Monte Mario, sulla Roma dei mercatini ancora «umani», con venditori di buoni prodotti tipici, la complessa cultura di Beck - del bello , del buono , del vero nella degustazione e nella convivialità - si leva a ricomprendere in sé i mille menu del mondo. «Cucina, per me, è un frammento dell'universo in un piatto. Ho tutto il mio mondo in un rettangolo di porcellana che misura 24 centimetri per 28. Il riassunto di ciò che sono stato, ciò che sono e ciò che sarò. La mia storia non solo di chef ma di uomo: alla cucina ho dedicato i miei sforzi, le mie ore, il mio calendario, la mia vita. Cucina è un grande caleidoscopio di intuizioni.» Una domanda resta senza risposta sino alla fine di questo straordinario viaggio: che l'ingrediente segreto sia proprio Heinz Beck?