Betalain based colouring foodstuffs from cactus pear

Seit jeher spielt die Farbe bei der Beurteilung und beim Genuss von Lebensmitteln eine wesentliche Rolle. Daher werden Lebensmittelfarbstoffe vor allem eingesetzt, um verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen oder die ursprüngliche Farbe eines Lebensmittels zu verstärken. Weiterhin dient die Färbung als ein wichtiges Marketinginstrument, die Kaufanreiz und die Geschmackswahrnehmung unterstützt. Einerseits wird das Färben von Lebensmitteln von Behördenseite, der Industrie und den Endverbrauchern als notwendig erachtet. Auf der anderen Seite sind die Hersteller wegen der aufkommenden ablehnenden Haltung der Verbraucher gegenüber künstlichen Farbstoffen gezwungen, natürliche Alternativen anzubieten. Der wesentliche Vorteil der letztgenannten liegt darin, dass sie nicht als Lebensmittelzusatzstoff deklariert werden müssen, sondern vielmehr als Lebensmittelzutat eingestuft werden. Während bereits zahlreiche Pflanzen zur Gewinnung von Anthocyan- und Carotinoidextrakten genutzt werden, wurde das Potential der Betalaine bislang nicht ausgeschöpft. Um rote Farbtöne zu erhalten, werden derzeit überwiegend anthocyanhaltige Zubereitungen eingesetzt. Allerdings büßen diese bei pH- Werten über 3 an Stabilität ein verlieren und neigen zu einer Blaustichigkeit. Daher sind sie für die Färbung von schwach sauren Lebensmitteln nur bedingt geeignet. Im Gegensatz dazu liegt die größte Stabilität der Betalaine im pH-Bereich zwischen 3 und 7, weshalb sie für die Färbung von schwach sauren Lebensmitteln eine geeignete Alternative zu Anthocyanen darstellen. Dennoch wird bislang ausschließlich die Rote Bete als Betalainquelle kommerziell genutzt, obwohl deren Einsatzmöglichkeiten aufgrund ihres Erdgeruchs, hoher Nitratgehalte sowie der relativ hohen mikrobiellen Belastung Grenzen gesetzt sind. Vor diesem Hintergrund sind Kaktusfeigen eine vielversprechende Alternative, weil sie die nachteiligen Eigenschaften der Roten Bete nicht besitzen, ein breites Farbspektrum von gelborange bis rotviolett aufweisen und sich zudem durch ein interessantes Inhaltsstoffspektrum auszeichnen. Dies ist v. a. deswegen hervorzuheben, weil natürlich wasserlösliche gelbe Lebensmittelfarbstoffe rar sind. Wie alle natürlichen Farbstoffe sind auch Betalaine deutlich instabiler als solche synthetischer Herkunft. Dies kann während der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung sowohl zu einem deutlichen Verlust an Farbkraft als auch unter Umständen zu Farbveränderungen führen. Daher war es Ziel dieser Arbeit, Verarbeitungsstrategien zur Gewinnung betalainhaltiger Farbextrakte aus Kaktusfeigen zu entwickeln, die in den Industriemaßstab übertragbar sind. Zusätzlich sollten Möglichkeiten zur Verbesserung der Betalainstabilität während der Verarbeitung bzw. der Lagerung erarbeitet werden.