Profiles, development, and heritability of biofunctional constituents in flours, sprouts, and breads of ancient and modern wheat species

Weizen ist das meist verzehrte Getreide in Europa und trägt wesentlich zur alimentären Versorgung mit Energie und diversen Nährstoffen bei. Aktuelle populär-wissenschaftliche Veröffentlichungen stellen modernen Brotweizen (Triticum aestivum ssp. aestivum) als gesundheitsbeeinträchtigendes Nahrungsmittel dar, welches u. a. Übergewicht, Diabetes und zudem bestimmte neurologische Erkrankungen verursachen solle. Im Gegensatz dazu werden die sog. „Urweizen“, d. h. in der Regel Dinkel (T. aestivum ssp. spelta), Emmer (T. turgidum ssp. dicoccum) und Einkorn (T. monococcum), von der europäischen Bevölkerung jedoch als „gesunde“ Alternativen wahrgenommen, wodurch ihr Verzehr derzeit deutlich zunimmt. Vor diesem Hintergrund war die Charakterisierung alter Weizenarten im Vergleich mit modernen Arten hinsichtlich ihrer biofunktionellen Inhaltsstoffe das Ziel der Dissertation. Der umfangreiche Probensatz, der durch einen mehrjährigen Anbau an verschiedenen Standorten erhalten wurde, erlaubte die Untersuchung von Umwelt- und genetischen Faktoren auf den Gehalt an biofunktionellen Inhaltsstoffen. Darüber hinaus wurden spezifische Verarbeitungsmethoden und Möglichkeiten zur Unterscheidung verschiedener Weizenarten untersucht.