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Die Forschung beleuchtet die Bildung von Amadori-Verbindungen (AV) als stabile Zwischenprodukte der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln. D- und L-Aminosäuren (AS) werden durch chromatographische Methoden wie Gaschromatographie-Massenspektrometrie und Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie getrennt und analysiert. Ein vorgeschlagener Racemisierungsmechanismus erklärt die Entstehung von D-AS aus AV. Zudem wurden Modellversuche mit synthetischen Peptiden durchgeführt, um einen Spaltungsmechanismus zu entwickeln, der die Epimerisierung von AS in stark sauren Lebensmitteln erklärt.
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Chirale Aminosäureanalytik, Christoph Theis
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