Pedro Aredes Fernández Books

Die malolaktische Gärung ist ein von Milchsäurebakterien im Wein durchgeführter Prozess, der die organoleptischen Eigenschaften des Weins begünstigt und zur mikrobiologischen Stabilität des Weins beiträgt. Durch die Verwendung von Starterkulturen kann dieser Prozess kontrolliert und schneller durchgeführt werden. In dieser Arbeit wurde der Oenococcus oeni-Stamm RAM10 ausgewählt, da er die besten Eigenschaften in Bezug auf Ertrag und Lebensmittelsicherheit aufweist. Sie hat auch ein genetisches Potenzial für die Herstellung von Aromastoffen. Andererseits wurde ein kostengünstiges Kulturmedium entwickelt, um eine hohe Dichte an bakterieller Biomasse für die Beimpfung von Wein zur Einleitung der Gärung zu erzeugen. Der Stamm behielt seine Lebensfähigkeit und Fermentationskapazität über einen längeren Zeitraum bei und konnte durch Gefriertrocknung und Einfrieren konserviert werden. Schließlich wies der Stamm RAM10 in verschiedenen argentinischen Malbec- und Cabernet-Sauvignon-Weinen das gleiche oder ein höheres malolaktisches Potenzial auf als kommerzielle Stämme.

Peptide mit gesundheitsfördernden Aktivitäten sind in verschiedenen fermentierten Lebensmitteln und Getränken enthalten. Zu den wichtigsten positiven Eigenschaften dieser Peptide gehören die blutdrucksenkende Wirkung durch Hemmung des Angiotensin-Converting-Enzyms und die antioxidative Wirkung, die die Bildung freier Radikale verhindert und freie Radikale auffängt. Die Veränderung der Peptidzusammensetzung des Mostes während der Weinbereitung durch die proteolytische Aktivität der einheimischen Weinmikrobiota, die hauptsächlich aus Hefen und Milchsäurebakterien besteht, verändert die stickstoffhaltige Fraktion des Weins, was sich positiv auf die antioxidative und blutdrucksenkende Wirkung auswirkt. Dies führt zu einem größeren Interesse der Verbraucher an dem Produkt, sowohl auf lokaler als auch auf internationaler Ebene, mit den sich daraus ergebenden Vorteilen aus hygienisch-gesundheitlicher und wirtschaftlicher Sicht.