Polyphenole in Weißweinen und Traubensäften und ihre Veränderung im Verlauf der Herstellung

Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung von Analysemethoden zur Untersuchung von Mosten, Traubensäften, Weinen und Traubenkernölen auf Polyphenole (insbesondere Resveratrol und -Derivate, Salicylsäure und Procyanidine) sowie die Modifizierung einer Methode zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität. Die Gehalte von Weißweinen verschiedener Provenienz, Rebsorten und Herstellung an Polyphenolen und antioxidativer Kapazität wurde ermittelt und miteinander verglichen. Dabei lag ein besonderes Augenmerk auf eventuell vorhandenen Rebsorten-typischen „Phenolmustern“. Verschiedene Herstellungsverfahren bei der Weißweinbereitung wurden auf ihren Einfluss auf die Polyphenole, sowie deutsche und ungarische Weine auf ihren Gehalt an Resveratrol und seinen Derivaten hin untersucht. Anhand des Resveratrol-Musters sollte geprüft werden, ob sich ein Verschnitt von rotem mit weißem Traubensaft nachweisen lässt. Der Einfluss der Salicylsäure-Spritzung im ökologischen Weinbau auf die letztendlichen Salicylsäuregehalte im Most und Wein konnte somit beobachtet werden. Traubenkernöle wurden auf ihren Gehalt an Procyanidinen hin untersucht.