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Das gekochte Fleisch ausgewählter Krustentierarten wurde mittels aktivitätsorientierter Fraktionierungstechniken nach bisher unbekannten geschmacksaktiven Metaboliten untersucht. Durch chromatographische und spektrometrische/spektroskopische Methoden (HPLC, LC-MS/MS, NMR) wurden unter Zuhilfenahme humansensorischer Analysetechnicken (z. B. Geschmacksverdünnungs- und profilanalyse) niedermolekulare quartäre Ammoniumverbindungen als den humanen Süßgeschmack modulierende Verbindungen identifiziert. Durch biomimetische Rekombinate gelang es Geschmacksprofile authentischer Krustentierextrakte auf molekularer Ebene zu erklären.
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Sensorisch aktive Naturstoffe in Krebstieren (Crustacea), Stefanie Meyer-Haberhauer
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- 2014
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