Entwicklung eines Aromawert-Indexes zur Bewertung der Aromaqualität von Apfelsäften auf der Basis von molekularer Sensorik

Die Bewertung der Aromaqualität, insbesondere von Apfelsäften aus Konzentrat erfolgt bisher in der Regel durch Sensorikpanels. Um die Beurteilung des Aromas objektiv zu gestalten, wurde ein Aromawert-Index basierend auf dem Konzept der molekularen Sensorik entwickelt, der sich ausschließlich auf aromarelevante Apfelsaftkomponenten stützt. Der Index umfasst die Konzentrationsbereiche von 10 Estern, 4 Aldehyden sowie (E)-β-Damascenon und wurde auf der Basis von analytischen Daten/Aromawerten an 23 authentischen Apfelsäften entwickelt und anschließend an 18 Apfelsäften aus dem Handel erprobt. Der Index macht sowohl eine Unter- als auch Überaromatisierung von Säften bei der Rekonstitution sichtbar.