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Es konnten im Rahmen dieser Arbeit erste wichtige Erkenntnisse bezüglich der oralen Wahrnehmung von Nahrungsfetten gewonnen werden. So spielt die lipolytische Aktivität, sezernierter Lipasen aus humanen Speicheldrüsen, eine entscheidende Rolle. Hierdurch werden Fettsäuren, aus den in den Nahrungsfetten primär enthaltenen Triglyceriden generiert, die in der Lage sind über ihre Rezeptoraktivität einen Fettgeschmack zu induzieren. Darüber hinaus konnte die Bedeutung einer lipidähnlichen Textur zur Wahrnehmung eines Fettgeschmacks aufgezeigt werden.
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Identifizierung orosensorisch wirksamer Modulatoren des Fettgeschmacks von Nahrungsfetten, Julia Stein
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- 2018
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