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Die Untersuchung von Geschmacksstoffen in Kimchi mittels sensorischer Techniken ermöglichte die Identifizierung und Charakterisierung von Schlüsselgeschmacksstoffen auf quantitativer Basis. Verschiedene N-Lactoyl- und N-Succinoyl-Aminosäurederivate wurden als geschmacksaktive bzw. -modulierende Verbindungen identifiziert. Inkubationsexperimente belegten den Einfluss der natürlichen Mikroflora für deren Bildung während der Fermentation. Darüber hinaus wurden diese Geschmacksstoffe in weiteren fermentierten Lebensmitteln nachgewiesen.
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Tastants and taste-modulating compounds in traditional Asian fermented kimchi, Peter Christa
- Language
- Released
- 2023
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- Title
- Tastants and taste-modulating compounds in traditional Asian fermented kimchi
- Language
- English
- Authors
- Peter Christa
- Publisher
- Dr. Hut
- Released
- 2023
- ISBN10
- 3843952094
- ISBN13
- 9783843952095
- Series
- Description
- Die Untersuchung von Geschmacksstoffen in Kimchi mittels sensorischer Techniken ermöglichte die Identifizierung und Charakterisierung von Schlüsselgeschmacksstoffen auf quantitativer Basis. Verschiedene N-Lactoyl- und N-Succinoyl-Aminosäurederivate wurden als geschmacksaktive bzw. -modulierende Verbindungen identifiziert. Inkubationsexperimente belegten den Einfluss der natürlichen Mikroflora für deren Bildung während der Fermentation. Darüber hinaus wurden diese Geschmacksstoffe in weiteren fermentierten Lebensmitteln nachgewiesen.